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Existen diferentes métodos para la conservación de los productos que obtenemos de la huerta:

Sobre el terreno

Aquellas hortalizas capaces de resistir las heladas sin protección (colinabos, coles de invierno, espinacas, puerros, chirivías…), pueden conservarse mediante este método. También los nabos y zanahorias, aunque más sensibles al frío, pueden conservarse sobre el terreno si les cortamos las hojas y los protegemos con una buena cubierta de paja o de hojas muertas.

En zanjas

Se emplea preferentemente para la conservación de hortalizas de hoja, como la achicoria rizada, las escarolas de otoño…, permitiendo que las consumamos hasta los meses de diciembre o enero. Para llevarlo a cabo, es preciso arrancarlas con su cepellón antes de las heladas, colocándolas unas al lado de otras, sin que queden demasiado apretadas, en zanjas de una profundidad aproximada de 40 ó 45 cm, protegiéndolo todo del frío con unas esteras de paja o bien con ramas cubiertas de paja.

Para las coles podemos utilizar otra modalidad de zanjas. La profundidad de estas será de unos 20 cm, por otros 20 de anchura, con orientación Este-Oeste. Los cogollos se situarán mirando en dirección Norte, recubriendo los tallos y las raíces con la tierra que hemos sacado al cavar. A continuación se recubrirá todo con paja.

En silos

Puede utilizarse este método para la conservación de la mayor parte de las hortalizas de raíz, mezclándose en el mismo silo todas las hortalizas que deseemos guardar. Cuando la tierra es sana y con un buen drenaje, los silos se construirán semienterrados, pero si la tierra es demasiado húmeda, será preciso hacerlos en superficie, elevando el fondo o bien rodeándolo de zanjas de drenaje. El fondo se recubre de paja, cañas… y una vez apiladas las hortalizas, se recubren con una capa de paja, cubriendo ésta a su vez con tierra. En el caso de raíces con tendencia a arrugarse, como la aguaturma, la base se realiza con haces de leña, colocando sobre ella una primera capa de tubérculos, distanciados 15-20 cm del borde, y tapándolos con una capa de 5 cm de tierra franca, continuando la serie de capas hasta terminar. De trecho en trecho, y en contacto con los haces del fondo, se apoyan en el montón haces de ramas, con el fin de permitir una aireación adecuada. Por último se cubre todo con tierra.

En sótano

Lo ideal sería disponer de un sótano excavado, pero en su defecto será suficiente con que sea suficientemente fresco. Es un buen lugar para la conservación de patatas en invierno, así como algunas hortalizas de hoja, tipo acelga, col morada o escarola, las cuales guardadas con su cepellón, aguantan en buen estado durante varias semanas. En lo que se refiere a las hortalizas de raíz, lo recomendable es colocar las raíces alternando capas de arena seca muy fina, y cortando las hojas a nivel del cuello para impedir su rebrote. De esta forma podrán conservarse durante varias semanas.

En desván o granero

Son los lugares más adecuados para guardar las hortalizas de bulbo como el ajo, la cebolla, las calabazas o las plantas aromáticas, puesto que para ello no se precisa más que un lugar seco y resguardado de las heladas.

Fermentación láctica

Es el método utilizado para la elaboración del choucroute o col fermentada. Se trata de una fermentación anaerobia controlada que permite el desarrollo de bacterias lácticas, las cuales fabrican el ácido láctico a partir de los azúcares que contienen los alimentos, acidificando el medio y asegurando una perfecta conservación. Tiene la ventaja de que las hortalizas se vuelven más digeribles con este método, además de más ricas en vitamina C. De este modo, podemos conservar, además de col, nabo, cebolla, zanahoria, remolacha…

Secado

Eliminando la humedad de los alimentos, podemos detener el desarrollo de los organismos que los estropean, puesto que éstos tan sólo pueden vivir con unos niveles de agua mínimos. Durante este proceso, las frutas llegan a perder el 80% de su contenido de agua, mientras que en el caso de las verduras, el porcentaje asciende hasta el 90%. Esto permite conservar alimentos entre 6 meses y 2 años, dependiendo de la temperatura a la que los almacenemos (a menor temperatura, mayor tiempo de conservación). Tanto las frutas como las verduras, deberán estar en perfecto estado para someterse a este proceso. Si las frutas están demasiado maduras es mejor dejarlas para otros usos. En el caso de las plantas medicinales y aromáticas, lo aconsejable es recolectarlas cuando su contenido en aceites esenciales es mayor, es decir, por regla general, antes de florecer, cuando empiezan a producir semillas. El mejor momento del día para la recolección es junto antes de que el sol empiece a cerrarlas, pero una vez el rocío se haya evaporado, cortándolas a 15-20 cm de la base.

Existen diferentes métodos para el secado, desde el simple secado al aire, hasta el uso de deshidratadores eléctricos o solares, pasando por el empleo del horno o el microondas.

1. Congelación

Gracias a las bajas temperaturas, podemos detener temporalmente el crecimiento de los microorganismos que estropean nuestros alimentos, pudiendo disponer de ellos fuera de temporada. Si se realiza de forma correcta, la textura, el color y el sabor se conservan estupendamente, y lo que es más importante aún, las propiedades nutritivas.

2. Conservas

Aparte de la posibilidad de elaborar deliciosas confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, etc, también podemos realizar conservas de frutas y hortalizas al natural. En el caso de las hortalizas, una vez lavadas las escaldamos con agua hirviendo (siempre en poca cantidad, a fin de no interrumpir el hervor). A continuación las sumergimos en agua muy fría para detener la cocción y evitar las temperaturas intermedias que favorecen el desarrollo microbiano. Por último añadimos una salmuera (mezcla de agua y sal en una proporción máxima de un litro de agua por 250 g de sal), las envasamos y las esterilizamos.

En el caso de las frutas, habrá que quitarles rabos, pepitas, piel… dejando sólo lo que sea carne. Colocamos una capa de frutas en un tarro de boca ancha, y la cubrimos de azúcar, continuando las capas hasta llenar el tarro. La fruta debe quedar bien compactada antes de cerrar. Para evitar la pérdida de color de las frutas, es aconsejable rociarlas con limón. Para finalizar el proceso, será preciso esterilizar los botes en agua hirviendo.

Cultivo de plantas medicinales

Todo horticultor debería contemplar la posibilidad de combinar las hortalizas con las plantas medicinales en la huerta pues este tipo de biodiversidad enriquecerá la huerta con aromas y fragancias, protegerá las plantas de muchas enfermedades y nos aportará plantas condimentarias para la cocina. Algunas de las plantas condimentarias útiles en la cocina y en infusiones que podemos cultivar conjuntamente en la huerta son el orégano, tomillo, salvia, menta, melisa, caléndula, laurel, valeriana, perejil, coriandro, etc. Lo más importante a tener en cuenta es la ubicación de estas plantas medicinales y condimentarias ya que unas necesitan agua como la menta, melisa, perejil y otras apenas hay que regarlas como la salvia, el tomillo, orégano… En la sección fitosanitarios trataremos muchas de las aplicaciones de estas plantas en la huerta a nivel fitosanitario.

Cavar, aporcar

Las malas hierbas no existen, prefiero llamarlas hierbas competentes. Si bien la permacultura es otra técnica de cultivo que no cava estas hierbas, personalmente me guío por la experiencia de que una buena cavada vale más que cien regadas. Remover la tierra oxigena las plantas, airea la tierra y deja los nutrientes sólo para las plantas que cavamos.

Hay cultivos que requieren de tan solo una cavada como por ejemplo la patata, el maíz, y otros como el tomate, el pimiento o la berenjena que precisan de dos o tres cavadas

Abono, compost:

La palabra compost es un término de origen anglosajón. Trata ni más ni menos, que de la descomposición de materia orgánica en un equilibrio adecuado. Para ello será preciso tener en cuenta dos puntos fundamentales:

La cantidad de nitrógeno y celulosa (carbono) que contiene la materia orgánica.

La humedad de la materia orgánica y del montón en su conjunto. Un compost con exceso de humedad que retenga el agua, o bien un exceso de materia orgánica con mucha humedad, como puede ser el césped recién cortado, o restos de cosechas que no se han dejado marchitar con anterioridad, terminarán pudriéndose, y en consecuencia, dando lugar a fermentaciones anaerobias que resultarán negativas para las raíces de las plantas que pretendamos tratar con este compost. Igualmente perjudicial resultará la falta de humedad del compost, o un exceso de materiales secos tales como hojas secas, paja…, puesto que impedirá la adecuada proliferación de bacterias y microorganismos de vital importancia para la fermentación y descomposición del montón.

Para la elaboración del compost podemos emplear:

Ramas de las podas

Flores y hierbas

Ceniza

Diarios y cartones, hilos y trapos

Plumas, pelo, lana…

Paja

Restos orgánicos de la casa

Césped

Restos de cosechas

Estiércoles de todo tipo

Las hojas verdes resultan ricas en nitrógeno, mientras que la paja y los vegetales leñosos son ricos en carbono. También podemos añadir polvo de rocas, para corregir posibles carencias de la tierra: fosfatos naturales, sulfato de hierro… Las cenizas resultan ricas en potasio, y el estiércol fresco proporciona el nitrógeno necesario para la vida bacteriana, además de aportar bacterias que permiten acelerar la fermentación.

Según su grado de descomposición, podemos hablar de tres tipos de compost:

Poco descompuesto o fresco. Es aquél que ha sufrido una fermentación de pocas semanas. Se utiliza fundamentalmente para el abonado de fondo.

Descompuesto. Con una fermentación entre dos y cuatro meses. Al ser de rápida absorción, puede aplicarse en la fase productiva del cultivo.

Muy descompuesto o maduro, también conocido como mantillo. La descomposición ha durado de uno a dos años. Tiene varias utilidades, como la de cubrir sembrados, preparación de semilleros y abono de parcelas donde vayan a plantarse zanahorias, judías u otras plantas sensibles a la materia orgánica fresca.

En huertos de pequeñas dimensiones y cultivos intensivos de hortalizas muy variadas, es recomendable utilizar compost en diferentes fases de descomposición.

Existen dos formas de realizar el compostaje:

En montón. Tiene la ventaja de que permite ir controlando todas las fases, con lo cual podremos obtener un compost con las características más acordes al uso que pretendamos darle. En cultivos biodinámicos, permite conseguir una estimulación energética que mejora el resultado final, gracias a la inoculación en el montón, de preparados hechos a bases de plantas medicinales.

En superficie. La materia orgánica se esparce directamente en el mismo lugar donde crecen las plantas, con la ventaja de que supone mucho menos trabajo y además, al cubrir el suelo, lo protegemos de la radiación solar. Debido a la lenta y progresiva descomposición en este método, resulta muy apropiado para plantaciones de árboles frutales y cultivos plurianuales. También resulta apropiado para el cultivo de cereales y en los bancales de hortalizas, en los cuales se puede realizar una cobertura permanente con paja, restos orgánicos, hojas, estiércol y cualquier otra materia orgánica.

En lo que se refiere a la ubicación del montón de compost, deberemos tener en cuenta algunos puntos:

Conviene que sea un lugar sombreado y a resguardo de los vientos dominantes.

Que haya cerca una toma de agua para cuando sea preciso humedecerlo.

Que no esté muy lejos del lugar donde vamos a usarlo.

Que dispongamos de espacio suficiente para el volteado, cargado de carretillas…

Que esté a una distancia prudencial de la casa, puesto que aunque un compost correctamente elaborado no tiene porque oler mal en ninguna de sus fases, conviene no correr riesgos.

El paso de la materia fresca a compost se conoce con el nombre de fermentación o maduración que, en cualquier caso, habrá de producirse siempre en presencia de oxígeno, es decir, de forma aerobia. Es importante también, una correcta proporción carbono/nitrógeno, siendo lo más adecuado que exista unas 25 o 30 veces más carbono (celulosa) que nitrógeno.

Otro punto importante es la homogeneidad de los componentes, y su correcta aireación, manteniendo siempre una humedad regular. La temperatura del montón no debe superar los 70º, y en caso de hacerlo, será preciso regarlo de forma abundante para frenar la fermentación. La falta de humedad también es causa de que la fermentación no se lleve a cabo.

El tiempo de fermentación puede variar entre unas semanas y varios meses, dependiendo del método que hayamos utilizado, la relación carbono/nitrógeno y el grado de madurez necesario para su uso.

Fitosanitarios:

A la hora de tratar diversos problemas en nuestro huerto, jardín o macetas, como plagas o enfermedades diversas nos enfrentamos al reto de como combatirlas sin el uso de pesticidas y herbicidas químicos. Es en este área donde los fitosanitarios juegan un papel importante, tratando plagas y enfermedades con sustancias naturales provenientes en su mayoría del reino vegetal. Las graves implicaciones que tiene el uso excesivo e irracional de plaguicidas químicos para la productividad de la tierra. la salud humana, así como su alto costo económico, es ya una preocupación de importantes sectores nacionales e internacionales

Podemos encontrar en las plantas medicinales muchas soluciones a plagas y otro tipo de problemas que afectan a nuestro huerto, ya sea a las plantas, hortalizas y vegetales o a los árboles. Debemos tomar conciencia de los recursos naturales que nos ofrece la propia naturaleza para solucionar este tipo de problemas y no echar mano de pesticidas, herbicidas y fungicidas que a la larga tan solo producen daños irreparables en el ecosistema. A continuación detallamos algunos de los remedios naturales que os pueden ser útiles para combatir plagas y ayudar notablemente a vuestro huerto, vuestros productos de horticultura o vuestros propios árboles frutales. La Naturaleza en su equilibrio es sabia. El hombre ambicioso es destructivo y sólo mira por sus intereses económicos cegado por la ambición y su ignorancia, envenenando con diversos químicos las tierras de cultivos y el ecosistema del planeta.

Estimulante de la vegetación con cualidades curativas: usaremos la (ortiga urens o la ortiga dioica) las cuales gozan de una composición rica en nitrógeno y sales minerales. Estas plantas deben recogerse en el momento de la floración y secarse a la sombra aunque también pueden utilizarse frescas.

Ingredientes 2 kilos de ortiga fresca, 400 gramos de ortiga seca y 20 litros de agua.

Preparación: se ponen a macerar las plantas en el agua durante 5 días removiendo cada día de vez en cuando. Se cuela y el preparado se diluye en doble cantidad de agua.

Aplicación: para estimular el crecimiento de las plantas, para prevenir el mildium, al principio de la brotación contra la clorosis de los frutales, contra la araña roja, etc…

Cola de caballo para reforzar las plantas y contra el mildiu.

Ingredientes: 1 kilo de cola de caballo por cada 10 litros de agua.

Preparación: macerar la cola de caballo el los 10 litros de agua durante 24 horas. Posteriormente hervir esta misma solución con las plantas durante 20 minutos a fuego lento. Colar.

Aplicación: diluirlo en la proporción de una parte de este preparado por 4 de agua. Pulverizar las hojas y tallos de la planta para proteger del mildium y también para reforzar las plantas.

Ajo y cebolla contra los hongos (cendrada).

Ingredientes: utilizaremos el ajo y la cebolla aunque personalmente prefiero el ajo y cebolla marina (urginea marítima) planta que antiguamente se sembraba alrededor de las higueras para protegerla de la hormigas, de las ratas y de la podredumbre de las raíces.

Preparación: mezclaremos 1/2 Kg. de ajos y cebollas por cada 10 litros de agua. Es preferible machacar los ajos y las cebollas antes de proceder a la maceración. Dejaremos que macere durante 24 horas y después lo colaremos para posteriormente diluirlo en una proporción de un litro de preparado por 7 de agua. Este preparado también es útil contra la mosca de la zanahoria.

Manzanilla para reforzar y estimular sus resistencia a las plagas y enfermedades.

Ingredientes: 50 gramos de manzanilla y 10 litros de agua.

Preparación: hacer una infusión y dejarla reposar 15 m. Colar y aplicar sin diluir sobre las plantas.

Repelente de hormigas, piojos y polillas.

Ingredientes: 300 g. de tanaceto ( tanacetum vulgare) y 10 litros de agua.

Preparación: hacer una infusión con los elementos mencionados y dejar que repose durante 10 m. Colar. Aplicar sobre las plantas.

Preparación para reforzar las plantas.

Ingredientes: 400 g. de ortiga seca, 3 kilos de estiércol de oveja, 1/2 kg. de cola de caballo, de 2 a 4 kg. de ceniza..

Preparación: todos estos ingredientes se mezclan. Se hierven 100 litros de agua y cuando está hervida el agua se echan los ingredientes y se deja reposar 20 minutos mínimo.

Para hacer huir a los caracoles del huerto:

Esparcir cada cierto tiempo según llueva o no, cenizas de la chimenea o de la quema de maderas.

Para hacer huir a las hormigas:

Sembrar menta alrededor y cebolla marina (urginea marítima)

Para proteger a los frutales y hortalizas de plagas:

Sembrar ajos y cebollas alrededor.

Para que las rosas huelan más:

Sembrar ajos alrededor de ellas. (No poner las rosas junto a los claveles)

Contra el pulgón de las huertas:

Rociar las plantas con agua macerada 12 horas en tabaco puro.

Para alejar sapos y serpientes del lugar:

Sembrar salvia y ajenjo alrededor de las plantas que se desea proteger.

Fecha que se impartirá dicho curso: sábado 31 de julio y 1 de agosto del 2004
Lugar: EcoSalvia, Pirineos catalanes a 30 Km de La Seu d’Urgell
Más información del curso